Normalmente, a produção da cachaça brasileira se dá por meio de um processo fermentativo no qual se utilizam microorganismos encontrados de modo natural no caldo da cana, bem como nos utensílios e equipamentos usados em sua produção.

Em geral, após 5 a 20 dias, a produção de leveduras alcança um elevado teor, possibilitando o início do ciclo fermentativo, com duração individual média de 24 horas. Esse processo é tradicionalmente denominado de fermentação espontânea ou caipira.

O processo fermentativo é do tipo semicontínuo, isto é, em bateladas, e na maioria dos casos, é aberto, não asséptico e sem nenhum controle de temperatura.

A produção da Cachaça Limoeiro segue esse modo tradicional de produção. No entanto, o ambiente fechado, asséptico e a rigorosa higienização dos utensílios e equipamentos em sua fabricação eliminam os microorganismos indesejados desses materiais.

Vários estudos têm sido realizados no sentido de determinar não somente o número de espécies microbianas presentes no início do processo fermentativo da cachaça, como também da prevalência das diferentes espécies ao longo da safra produtiva. Os resultados obtidos têm permitido observar que, durante a produção da cachaça, ocorre uma sucessão de cepas de leveduras (fermento) geneticamente distintas, demonstrando que, em quaisquer estratégias de utilização de cepas selecionadas no processo fermentativo, há que se levar em conta esses aspectos.

Na Fazenda Limoeiro, usamos uma cepa de levedura isolada, selecionada, da mesma região onde se encontra o alambique. Essas cepas apresentam propriedades fermentativas superiores, forçando sua predominância no processo. O objetivo é obter um padrão de qualidade diferenciado, com DNA próprio.

Esse é o segredo da Cachaça Limoeiro.

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